Pontos da carne

Pontos da Carne

27 de julho de 2018

Qual o ponto ideal para a sua carne? Ou melhor, você sabe preparar a sua carne deixando-a no ponto que mais aprecia?

Com sabor incomparável e ainda uma importante fonte de proteína de alta qualidade, a carne vermelha deve ser escolhida, tratada e preparada da melhor maneira possível. Os cortes são inúmeros e para cada tipo é importante levar alguns detalhes em consideração na hora de preparar.

Para te ajudar, separamos uma explicação bem detalhada sobre os diferentes pontos de carne. Vamos lá?!

1) Ponto Bleu

Conhecido tradicionalmente como Selada, ela foi cozida na superfície “tostadinha” e na parte interior levemente aquecida, permanecendo com sua estrutura praticamente inalterada. É o ponto mais macio da carne.

Para se ter uma ideia, ao toque do dedo está igual à carne in natura.

Para preparar uma carne selada, você irá deixar a superfície da carne em contato com a chapa/frigideira/churrasqueira muito quente, por um período curto de tempo.  Não dá pra negar que a aparência fica muito suculenta e tentadora. Pois, quanto mais rápida selada, menos suculência ela perde. Sua temperatura não deve passar de 50°C.

2) Mal Passada

Quando mal passada a carne já teve sua estrutura modificada com a coagulação de algumas proteínas. A carne “Mal Passada” está um ponto acima do Bleu, a superfície fica bem grelhada/opaca e o miolo ainda consegue manter a estrutura original, mantendo grande parte do seu suco e o vermelho vivo.

Quando pressionada com o dedo é mais resistente e elástica. O tempo da sua cocção varia entre 2 a 3 minutos de cada lado. Sua temperatura deve atingir em torno de 52 a 55°C. Apreciadores de carne dizem que o ponto mal passado é o ideal de quem realmente gosta do sabor.

3) Ao Ponto Para Mal

O aspecto é bem parecido com a da mal passada, a diferença é que as bordas já aparentam um aspecto mais cozidas, deixando apenas o centro avermelhado e úmido de sangue.

 4)  Ao ponto

A carne ao ponto já se encontra com uma grande área vermelho opaca do centro do miolo. Toda a sua estrutura já foi modificada, uma carne mais firme.

Para esse preparo, a carne possui superfície linda, com uma cor caramelizada, seu interior ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém suas bordas devem estar bem mais tostadas quando comparadas ao ponto “mal passada”. Esse preparo deixa a carne macia ao toque, especialmente no centro. Você deve colocar o bife com cerca de dois centímetros de espessura numa chapa bem quente por cinco a seis minutos de cada lado. Sua temperatura varia entre 60 a 65ºc.

 5) Ao ponto para bem

Nesse estágio, quase todas as proteínas foram desnaturadas, a carne estará dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado opaco. Poucos sucos restam no interior.

6) Bem passada

Toda a estrutura da carne foi alterada, e seu interior já estará ressecado. Sua superfície estará “torrada”, seu interior opaco, sem vida, todo o suco da carne já se foi. Quanto mais líquido se acumula na superfície, mais bem passada a carne estará. A carne neste ponto possui coloração marrom até no interior e rígida ao toque, mas sem apresentar consistência verdadeiramente dura. É neste detalhe que a maioria dos cozinheiros erram mais a mão!

O grande segredo é proceder selando em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por aproximadamente dez minutos de cada lado, sempre atento para não passar do ponto. Você perderá aproximadamente 10 minutos esperando para comer uma carne ressecada e sem maciez.

 

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