Glossário Gastronômico

31 de agosto de 2018

Vez ou outra, ao ler o cardápio em algum restaurante ou ao acompanhar um programa de culinária, você ouviu e leu termos e ficou um pouco confuso. A gastronomia, assim como qualquer outra ciência é cheia de termos técnicos e por isso, é comum que quem não seja do meio fique perdido com tantas definições, ainda mais quando grande parte da nomenclatura da cozinha profissional é cheia de termos estrangeiros. Confira então nosso pequeno glossário para você ficar por dentro de todos os nomes.

 

À Doré: Indica quando algum alimento é frito em gordura quente e depois é empanado na farinha de trigo.

A’ La’ Carte: Palavra em francês que pode ser traduzida literalmente como “de acordo com o cardápio”, ou seja, quando você vai a um restaurante que tem essa modalidade de serviço, entende que as refeições disponíveis estão listadas no cardápio.

Al Dente: Termo em italiano para classificar o ponto não somente de massas, mas também de cereais (entre eles, o arroz); legumes e verduras. O alimento al dente está cozida mas oferece resistência ao ser mordido.

Antepasto: Palavra em italiano que significa “antes da refeição”, ou seja, é como são chamadas as entradas dentro da cozinha italiana. Geralmente, os antepasti (sim, esse é o plural correto) são servidos acompanhados de pães e azeite de oliva.

Banho-Maria: Técnica de cozimento onde o alimento é colocado dentro de um recipiente que por sua vez, é e colocado dentro de outro recipiente contendo água à alta temperatura. Nesse caso, o calor da água cozinha de forma indireta o alimento que está contido no recipiente menor.

Brunoise: Termo em francês usado para designar um corte específico de vegetais. Nesse caso, os alimentos são cortados de bem pequenos e regulares.

Clarificar: Processo onde se remove as impurezas de um caldo, molho, sopa e até mesmo da manteia. Durante o processo são removidas espuma e partículas de gordura. Costuma-se clarificar a manteiga para assar alimentos com ela sem que a manteiga queime ao ser levada ao forno.

Consommé: Especialidade da cozinha francesa, é um caldo feito a partir do cozimento de carnes, legumes, frango ou frutos do mar junto de temperos e ervas. Depois de cozido, é clarificado até se tornar uma sopa límpida e dourada. Conforme a receita, se acrescenta elementos para trazer contraste de sabor e texturas à preparação

Cloche: Vasilhame, geralmente de inox ou prata, que funciona como uma tampa para pratos servidos em restaurantes. O termo é francês e quer dizer sino e é utilizado para conservar a temperatura do prato quando ele sai da cozinha do restaurante até ser servido à mesa.

Dólmã: Palavra em turco que significa túnica. É como são chamados os uniformes usados por chefs profissional. Em sua maioria, são de cor branca e possuem fechamento/abotoadura na lateral e golas altas na altura do pescoço.

Finger Food: Termo em inglês que, ao pé da letra quer dizer “comer com os dedos”. São preparações servidas em poções individuais para serem consumidas em poucas mordidas/colheradas considerando que a pessoa vai estar em pé e em um ambiente mais informal, sem grandes cerimônias.

Gratinar: Processo de finalização de um prato no qual se leva alguma massa; carne ou legume ao forno com queijo, manteiga e/ou farinha de rosca aguardando que o prato fique com uma superfície dourada e crocante.

Maître: De origem francesa, essa palavra quer dizer Mestre. Esse profissional é quem coordena o expediente do salão de refeições de um restaurante, sendo ele quem define ordem de atendimento; designa garçom a cada mesa; registra reservas e organiza lista de espera; recebe feedbacks de elogios e reclamações.

Mise en Place: Termo em francês que se refere ao preparo com antecedência dos componentes de uma refeição, ou seja, todas as pequenas etapas que antecedem o real cozimento e montagem de um prato. Por exemplo, para se preparar um risotto, na mise em place o cozinheiro descasca e pica a cebola; rala o queijo; cozinha o caldo de legumes; separa a quantidade dos ingredientes entre outros processos até que por fim comece a refogar o arroz e assim dê início ao preparo do risotto.

PANCs: Sigla para Plantas Alimentícias Não Convencionais. São plantas simples, que costumam ser encontradas em jardins, hortas e até mesmo em calçadas e por vezes vistas apenas como mato, mas tem se destacado na gastronomia pelo sabor peculiar e propriedades nutritivas. São exemplos de PANCs: flor de ipê, peixinho-da-horta, bertalha, taioba, capuchinha e capim-colonião,

Redução: Processo de cozimento lento onde tem-se a intenção de reduzir o volume de um líquido. Ao final do processo, espera-se que com a fervura, esse molho/vinho/caldo deixe de seu tão aquoso e passe ser mais encorpado.

Selar: Processo de cozimento de uma carne onde, numa superfície bem aquecida, se doura a carne rapidamente até que se forme uma crosta. Pode ou não ser associado a um cozimento prévio e garante a maciez e suculência.

Sommelier: Geralmente associado ao vinho, o Sommelier é o profissional responsável por cuidar da carta de bebidas como um todo de um estabelecimento. Além de aconselhar os clientes sobre qual bebida escolher para harmonizar com um prato, é ele quem indica a compra e as formas corretas de se armazenar as bebidas no estabelecimento

Toque Blanche: É como é chamado o chapéu branco que completa o uniforme dos cozinheiros. Desde sua origem na França de Luis XIII, a hierarquia diz que o cozinheiro de chapéu mais alto é o chefe da cozinha.

Fonte:
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/administracao/glossario-gastronomico/26715
http://entretenimento.band.uol.com.br/masterchef/2015/noticias/100000759478/conheca-os-termos-do-dicionario-masterchefes.html

Deixe seu comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

social_facebook social_instagram